客户服务热线:
400 0000 208
冷冻干燥设备整体方案供应商
冻干糖果和冻干巧克力在国内的出镜率越加频繁，这不禁让小编心生疑问：它们在海外的火爆，能顺利复制到中国市场吗?会不会遇到“水土不服”的难题?
—01—冻干食品:当代年轻人新宠
撕开精致的小包装，拿出一粒粒色彩鲜艳的冻干水果，放入嘴里，口感爽脆香甜，像这样的冻干食品，越来越受年轻人的喜爱。
作为现代食品加工技术的代表，冻干工艺通过在低温低压环境下升华食材水分，最大限度保留果蔬的天然营养成分与原始风味。它不仅重构了食物的口感，也拓宽了便捷与健康并存的可能性。有电商统计显示，近三年来冻干类食品销售额增幅超过300%，市场热度持续攀升。
“现在选零食，健康是第一标准。”一位消费者的心声道出了市场趋势。
据业内人士分析，相较于烘焙、油炸等传统加工食品，冻干食品无需添加过多防腐剂，既能即食又可复水食用，兼顾便捷性与营养性。这种“轻加工、高保留”的特性，恰好契合了当代人对健康饮食的追求。
而在这片蓬勃发展的市场蓝海中，冻干糖果巧克力这一新兴品类正悄然崛起，有望成为下一个引爆市场的增长点。
—0/火爆海外：冻干糖果成为流量密码
什么是冻干糖果?冻干巧克力?
简单来说，冻干糖果巧克力就是将传统糖果、巧克力等放入冻干机，通过低温真空环境去除水分，最终形成水分含量极低、口感酥脆的新型零食。正是由于极低的水分活度，这类糖果巧克力不仅保质期更长，还摆脱了譬如传统软糖“黏牙”的痛点，变得更轻、更脆，咬下去的脆响和入口后的风味释放，成了它最独特的记忆点。
冻干糖果的爆火，最早可以追溯到2023年。美国新锐品牌Sow Good凭借冻干糖果、冻干冰淇淋三明治等产品，在社交媒体上迅速走红，将“冻干糖果”的概念推向大众。
数据的说服力更为直观。
根据Echotik(TikTok美国市场专业的电商数据平台)的调查，截至2024年，一家名为Candeeze的冻干糖果专营小店，其预估GMV高达19.92万美元，自在TikTok开通美国小店以来，总销量达8.44万件，总销售额逼近百万美元。
如今的海外市场对冻干糖更加爱不释手，流量爆棚。在海外的社交平台TikTok上，
用户自发成为“产品体验官”，他们上传视频，将普通的软糖、巧克力放入家用冻干机，记录下它们从柔软变为酥脆的全过程。这种充满科技感与趣味性的内容，极易引发跟风创作，形成了病毒式传播。
对于吃播博主而言，测评经过冻干处理的经典糖果，几乎成了获取高互动率的“流量密码”。
为什么必备家用冻干机?
拥有一台家用冻干机在现代家庭中变得越来越重要，这主要得益于其能够提供健康、便捷的食物保存方式。以下是一些必备家用型冻干机的原因：
1、食物保鲜与营养保留
通过冷冻干燥技术，家用型冻干机可以有效延长食品的保质期，同时保留食物的营养成分、口感和颜色。这对于注重健康饮食的家庭来说尤为重要。
2、健康饮食的保障
随着人们对食品安全和营养价值的关注日益增加，家用型冻干机提供了一种无添加、环保且能最大限度保留食物营养成分的方式。这对于喜欢自己动手制作食物、注重健康饮食的人来说尤为适合。
3、便捷存储与携带
冻干食品轻便易携带，适合旅行、露营和户外活动等场合。这使得家用型冻干机成为现代家庭的理想选择。
冷冻干燥就是一个去水分的升华过程，因此，物理学定义，水必须要先进行冷冻成为固态，而在冷冻干燥过程中，当含有溶质的产品在初级干燥阶段超过一定温度时，通常会发生塌陷，这个温度就是属于特定于产品的关键温度，如果我不知道这个关键温度，那么很难确定冻干周期中所须使用的理想板层温度和工作压力。
预冻步骤Freezing 通常是冻干机开始冷冻干燥周期的第一个“工艺”步骤，在这个过程中，制品被降温冷冻，从而将产品中的溶液从液态转化为固态，为后期的升华干燥创造初始条件。对于预冻步骤有两个目标会被考虑，即（阶段/最终）目标温度和到达此目标温度的时间，而二者可以转化为预冻速率。
而预冻之所以关键，不仅是由于预冻需要实现制品从液态转变固态的关键温度的过冷，而且抛开一些不可控的因素，其速度及过冷程度还可能会影响到冰晶的形态，而冰晶形态又会影响一次干燥，乃至产品的质量。
冰晶形态
很多“教科级”资料都会提到，快速冷却 Rapid cooling导致生成“小”冰晶，而缓慢冷却Slow cooling导致形成“大”冰晶。简单的理解就是，快速冷却让水在措手不及的情况下过冷，当反应过来时已被冻上，由于时间紧迫，冰晶无法实现“大团结”，因此冰晶小。冰晶大小决定了干燥固体中空隙的大小，因此小冰晶造成了狭小的水汽升华通道，增加了升华阻力，从而导致需要更长的初级干燥时长来去除结晶水。反之，缓慢冷却带了相反的效果。
产品质量
首先是速率对冰晶形态作用的延伸，冰晶大小会直接影响到比表面积的大小，例如蛋白质溶液，冷冻会产生冰-水界面，蛋白质会被吸附在这个界面上，从而破坏其天然折叠状态。伴随而来的二级和三级结构的损失可导致表面诱导变性。但缓慢冷冻也有可能增加对蛋白质的损害，例如随着水结晶，相分离的可能性增加，而缓慢冷冻提供了足够的时间暴露于高浓度的不同化学物质、pH值变化、相分离。
其次，冷冻可能会因多种原因（例如溶液效应、细胞外结冰、脱水）而损害细胞，但细胞内结冰是最重要的原因，细胞内的冰形成增加了细胞内电解质的浓度，进而影响了可参与稳定细胞内酶天然状态的离子相互作用，通常在高冷却速率下，当细胞不能保持与环境的渗透平衡时，细胞内结冰。细胞内冰晶也许会直接对细胞超微结构造成机械损伤，或者细胞也会受到冰形成引起的体积膨胀的影响。（Wolfe, J. and G. Bryant, Cellular cryobiology: thermodynamic and mechanical effects. International Journal of Refrigeration, 2001; 24(5): 438-450.）
冻干机板层降温速率的影响
很显然，上面提到的冷却速度是基于理想热力条件下，针对制品而言的，并不应该简单地归结于冻干机板层里硅油温度的降温快慢。例如，同样的冻干机板层降温速率，面对不同的制品、不同的盛装形式、不同的灌装/装载量、不同的制品初始温度，所带来的制品本身降温效果也是不同的。
但现实又无法回避，如果制品不是选择离线冷冻设备进行速冻，那么制品温度降低更多是依靠冻干机的板层温度变化来实现、控制。曾有朋友问，很多文章会以1°C/分钟为一个快慢的分界线（这里不讨论这个值的定义是否有道理），但为何很多冻干机的URS中板层降温指标不用速率表示，而用温度区间和时间表示，例如 “从20℃到 -40℃的时间应≤ 60分钟“，”而非“1°C/分钟”。个人理解，首先冻干机的指标多为空载指标，在测试其性能时，无需进行“线性”斜率控制，而是查看设备的性能边界在哪里。而常规制冷系统性能由于受很多因素影响，不是一个线性表现，温度越低速率越慢，所以仅对于空载设备进行性能确认，目的是了解其边界。
因为，设备的性能边界是很重要的，正是因为其极限降温曲线不是线性的，其最差表现将成为“木桶”的短板，影响所能实现的降温曲线斜率；换句话说，如果冻干机板层在实际冻干工艺中，无法在“有需求”的温度范围内保持恒定的冷却速率，则将会给产品冷冻速率带来额外不必要的影响因素。
例如，如果有工艺要求，期望板层以“1°C/分钟”速率线性降至-50°C，那么对于一些常规工业级冻干机来说就是一件有挑战的事情。如果要稳定实现这样要求，就要拓展设备的性能边界，可能需要对冻干设备进行系统配置的变化。
虽然说可控成核技术已经出现了很多年，但未来一定时期内想要全面工业化程度地普及，仍有很长的路要走。因此，从目前行业的现状看，研究和依靠可控的冷冻速度，仍是形成适当冰晶体结构，进行优化升华过程的主要手段。
微信二维码
